муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
центр развития ребенка – детский сад №20 «Подснежник»
«Утверждаю»
заведующий МБДОУ
ЦРР – д/с №20 «Подснежник»
_____________ Н.Ю. Давыдова
приказ №94 от 31.08.2017г
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
муниципального бюджетного дошкольного
образовательного учреждения центра
развития
ребенка – детский сад №20
«Подснежник»
Рассмотрено на
заседании педагогического совета МБДОУ
протокол №1 от
31.08.2017г
1.
Общие положения.
1.1. Бракеражная комиссия
создана в целях контроля за качеством приготовления пищи и выполнения санитарно
– гигиенических требований.
1.2. Бракеражная комиссия в
своей деятельности руководствуется СанПиНами, сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
2.
Основные
задачи.
2.1. Оценка
органолептических свойств приготовленной
пищи.
2.2. Контроль над полнотой вложения продуктов в котел.
2.3. Предотвращение
пищевых отравлений.
2.4. Предотвращение
желудочно-кишечных заболеваний.
2.5. Контроль
над соблюдением технологии приготовления
пищи.
2.6. Обеспечение
санитарии и гигиены на пищеблоке.
2.7. Контроль
над организацией сбалансированного безопасного питания.
3.
Содержание
и формы работы.
3.1. Бракеражная
комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи. Предварительно комиссия должна
ознакомиться с меню - требованием: в нем должны быть проставлены дата,
количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход
порции, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть
утверждено заведующим, должны стоять подписи
медсестры, повара. Бракеражную пробу берут из общего котла,
предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд,
имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те
блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируют в
последнюю очередь.
3.2. Результаты
бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля
за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
Журнал
должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у ответственного по питанию.
3.3. Органолептическая
оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, цвет,
консистенция, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.4. Оценка
«сотлично » дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по
запаху, внешнему виду, цвету, консистенции утвержденной рецептуре и другим
показателям, предусмотренные требованиям.
3.5. Оценка
«хорошо » дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии
приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к
ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
3.6. Оценка
«удовлетворительно» дается блюдам и
кулинарным изделиям в том случае если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие
к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
3.7. Оценка
«неудовлетворительно» дается блюдам и
кулинарным изделиям, имеющие следующие
недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко
пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная
комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К
раздаче не допускается»
3.8. Оценка
качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется
подписями всех членов бракеражной комиссии.
3.9. Оценка
качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно»,
данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на
аппаратном совещании при заведующем. Лица виновные в неудовлетворительном
приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
3.10. Бракеражная
комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы.
3.11. Бракеражная
комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический
объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли на количество
выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров,
салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю, содержащей готовое блюдо, и после
вычета массы тары делят на количество выписанных порций при раздаче в групповую
посуду.
3.12. Вес
порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в меню –
раскладке. Для определения правильности веса приготовленных изделий одновременно
взвешивается 5-10 порций каждого вида изделий с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения + 3%
от нормы выхода).
3.13. Бракеражная
комиссия проверяет закладку основных продуктов в котел.Сведения о заложенных
продуктах и весе заносятся в журнал установленной формы.
Для проведения
бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с
кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием
веса на оборотной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций),
линейку.
4.
Управление и
структура.
4.1.
Бракеражную
комиссию возглавляет ответственный за питание.
4.2.
В состав
бракеражной комиссии входят:
- ответственный за питание;
- сотрудник, назначенный по приказу.
| 
